進入春茶季，很多茶山地區已經開始忙碌著鮮葉初制工作。很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解，但對“攤晾”和“萎凋”這兩個工藝容易混淆。這二者有什么區別？普洱茶初制的第步應該叫“攤晾”還是“萎凋”？
普洱茶初制。

萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱。之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開，堆放到定厚度靜置段時間。那區別在哪里呢？

“攤晾”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發掉30%，使茶葉變柔軟，并散去青草氣味，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學變化。這要求攤晾要有厚度，般為10公分左右，環境溫度在22℃28℃之間效果佳，攤晾的時間般不超過3小時。進行攤晾還可以讓茶葉軟化，殺青時不容易折斷。

“萎凋”需要讓茶葉散失更多水分，并會發生更多化學變化。在適度的水分散失之后，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，葉子中的大分子物質蛋白質，淀粉、不溶性原果膠物質開始發生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的物質增多，多酚類物質也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過后的茶葉具有顏色稍微發紅，青草氣散失等特點。紅茶、白茶、烏龍茶的制作就需要“萎凋”。
紅茶初制萎凋

由上可以看出，“攤晾”與“萎凋”的區別在于鮮葉發生化學變化的程度。相比起攤放，萎凋有著非單的物理變化，鮮葉內含物質開始有了化學反應，也就是我們所謂的氧化。

圖上，左邊的鮮葉未發生化學變化，右邊的鮮葉邊緣泛紅，已發生化學變化。
普洱茶為什么要攤晾？

由于萎凋是個物理變化+化學變化的過程，所以萎凋會促成發酵。普洱茶鮮葉旦出現發酵，新茶時期可能茶葉整體表現會較為突出，但因為普洱茶只有經過數年時間的存儲陳化，品質才能更好，經過萎凋的普洱茶，后期陳化所要求的內含物質基礎已經提前耗盡或者被破壞，這就會導致后勁不足，造成終呈現的茶湯滋味淡薄、茶水融合度差、陳香較弱等等。